FLOR DE ALCACHOFRA

 No Brasil, a combinação de queijo com alcachofra é explorada tanto na culinária quanto na produção de queijos utilizando a flor da alcachofra como coagulante.

Uso Culinário:

Diversas receitas brasileiras incorporam alcachofra e queijo, criando pratos saborosos e sofisticados. Por exemplo, a "Salada de Alcachofra e Queijo" combina alcachofras novinhas, queijo parmesão em cubos, salsão e rúcula, resultando em uma entrada refrescante e nutritiva.

Outra opção é a "Alcachofra Gratinada com Queijo", onde as alcachofras são recheadas com um creme de queijos, como gruyère e catupiry, e gratinadas ao forno, proporcionando uma textura cremosa e um sabor marcante.

Produção de Queijos com Flor de Alcachofra:

Na área de pesquisa, a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb), no campus de Itapetinga, desenvolveu um estudo inovador utilizando a flor da alcachofra como coagulante na produção de queijos. A pesquisadora Josane Cardim identificou que o extrato da flor contém a enzima cardosina, capaz de coagular o leite, oferecendo uma alternativa vegetal aos coagulantes tradicionais.

Esse método não apenas diversifica os tipos de queijos produzidos, mas também atende à crescente demanda por produtos de origem vegetal. A pesquisa demonstrou que o extrato da flor de alcachofra pode ser utilizado na produção de diversos queijos, incluindo os que passam por maturação, queijos de massa filada, como a muçarela, e queijos frescos, como o minas frescal.

Portanto, no Brasil, a alcachofra é utilizada tanto em preparações culinárias que combinam seu sabor com diferentes queijos, quanto na inovação tecnológica na produção de queijos, empregando a flor da planta como agente coagulante.

A ESTRUTURA DA SALA

 

A estrutura da sala de maturação deve ser simples, com prateleiras de madeira, piso de fácil lavagem, paredes sempre higienizadas, e janelas com telas para evitar a entrada de insetos. A ventilação adequada contribui para um ambiente propício à maturação.

 A legislação aqui no Brasil exige um tempo mínimo de maturação de 14 dias. Esse período é essencial não só para cumprir as normas, mas também para que o queijo atinja seu valor máximo em termos de sabor, aroma e paladar, características que definem o verdadeiro queijo Minas artesanal.

CURA E TÁBUAS A SALA

 

Na sala de maturação, os queijos são organizados sequencialmente nas prateleiras. Inicialmente, os queijos são colocados na prateleira inferior, sempre respeitando a numeração dos lotes. A partir daí, conforme os dias passam, os queijos são lavados diariamente e movidos para as prateleiras superiores, promovendo uma maturação uniforme. A vida útil do queijo envolve a prática de virá-lo regularmente para garantir uma maturação homogênea, evitando que uma parte fique mais amarelada que a outra.

 

A prateleira final é onde o queijo completa o processo de maturação. Durante esse processo, a lavagem do queijo não só ajuda a manter a umidade e a untuosidade da casca, prevenindo rachaduras, mas também garante a integridade do produto.

 

Um ponto crucial na produção do queijo é a escolha da madeira utilizada nas prateleiras. A Emater orienta que se utilizem madeiras de fácil acesso e que não transfiram sabores indesejados ao queijo, como o pinus, que não deve ser utilizado. Para preparar a madeira, é necessário um processo de maturação, onde o soro do queijo é borrifado na madeira por 20 a 30 dias, transferindo o cheiro e as características do queijo para a madeira, evitando a contaminação de sabores indesejados.

CURA E TÁBUAS 1

 

A produção do queijo Minas artesanal segue um saber tradicional transmitido de geração em geração, utilizando leite cru fermentado com pingo, que dá origem a uma massa que é manualmente moldada. Este método de produção é reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil. As características específicas do solo, clima e vegetação da região influenciam diretamente na qualidade do leite e do queijo produzido. Contudo, o processo de maturação é talvez o mais crucial, pois é ele que confere a textura e o sabor ao queijo. Este processo envolve várias etapas cuidadosas.

 

Os queijos produzidos, por exemplo, ontem à tarde e hoje pela manhã, passam por diferentes fases de produção. O pingo coletado do queijo produzido ontem à tarde será utilizado para produzir os queijos de hoje à tarde e amanhã, e assim sucessivamente. O queijo que acabou de sair do processo de salga ainda está fresco e mole, sendo de dois dias. Após a retirada da forma, no dia seguinte, ele passará por uma lavagem, um processo de toalete, e será transferido para as prateleiras de madeira.

A utilização da madeira na fabricação

 O conceito de proteção da diversidade alimentar tradicional teve origem em Paris, no ano de 1883, com a criação da certificação "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC), que garantia a autenticidade de produtos originados de regiões específicas. Posteriormente, esse conceito evoluiu para a Denominação de Origem Protegida (DOP), que assegura que determinado alimento foi produzido, processado e/ou preparado em uma área geográfica delimitada, conferindo-lhe características singulares.

Na Europa, um grande número de queijos tradicionais possui o selo DOP, incluindo Pecorino Sardo, Stilton, Manchego, Parmigiano Reggiano e Comté. Entre esses, destaca-se o queijo Ragusano DOP, produzido na Sicília, Itália. Durante sua fabricação, o leite cru é armazenado em um tonel de madeira denominado Tina, onde ocorre a formação de biofilmes contendo BAL. De acordo com pesquisas conduzidas por Sylvie Lortal e colaboradores (2009), esses biofilmes desempenham um papel essencial na segurança microbiológica do queijo, favorecendo a liberação controlada de bactérias ácido-láticas no processo de maturação.

De forma geral, o uso da madeira na produção de queijos de leite cru representa uma tradição secular que deve ser preservada. Quando aplicada de maneira adequada, a madeira favorece a formação de biofilmes benéficos, os quais atuam como um sistema natural e eficiente para a liberação de BAL. A produção de ácido lático por essas bactérias resulta na inibição do crescimento de patógenos, conferindo maior segurança microbiológica aos queijos artesanais, além de preservar suas características sensoriais e identidade regional.

A utilização da madeira na fabricação

 Evidências científicas recentes indicam que a presença de BAL em biofilmes de superfícies de madeira reduz a adesão de patógenos relevantes na indústria alimentícia, como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são frequentemente utilizados como indicadores de condições higiênico-sanitárias inadequadas em unidades de produção de alimentos. A competição por nichos ecológicos e a produção de metabólitos antimicrobianos por BAL são fatores determinantes nesse mecanismo de exclusão competitiva.

O interesse global por alimentos artesanais tem se intensificado, uma vez que tais produtos representam não apenas um patrimônio gastronômico e cultural, mas também uma alternativa economicamente viável para pequenos produtores, promovendo a sustentabilidade e reduzindo o êxodo rural. A valorização dos métodos tradicionais de produção, aliada às tendências modernas de consumo, reforça a importância da preservação dessas práticas na agroindústria.

A utilização da madeira na fabricação

 A utilização da madeira na fabricação de utensílios empregados na produção de alimentos artesanais remonta a séculos, sendo amplamente aplicada na confecção de tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas destinadas à produção de queijos artesanais. A madeira apresenta uma estrutura porosa, característica que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas organizadas em biofilmes, os quais desempenham um papel crucial na maturação e segurança microbiológica dos produtos alimentícios.

Estudos microbiológicos demonstram que biofilmes formados sobre superfícies de madeira são compostos predominantemente por fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas (BAL), além de bactérias do ácido acético. Esses microrganismos influenciam diretamente as características sensoriais e tecnológicas de produtos como vinhos, vinagres, cidras e uma ampla variedade de queijos artesanais, contribuindo para a formação de perfis organolépticos únicos, bem como para a manutenção da segurança microbiológica dos alimentos.