A ESTRUTURA DA SALA

 

A estrutura da sala de maturação deve ser simples, com prateleiras de madeira, piso de fácil lavagem, paredes sempre higienizadas, e janelas com telas para evitar a entrada de insetos. A ventilação adequada contribui para um ambiente propício à maturação.

 A legislação aqui no Brasil exige um tempo mínimo de maturação de 14 dias. Esse período é essencial não só para cumprir as normas, mas também para que o queijo atinja seu valor máximo em termos de sabor, aroma e paladar, características que definem o verdadeiro queijo Minas artesanal.

CURA E TÁBUAS A SALA

 

Na sala de maturação, os queijos são organizados sequencialmente nas prateleiras. Inicialmente, os queijos são colocados na prateleira inferior, sempre respeitando a numeração dos lotes. A partir daí, conforme os dias passam, os queijos são lavados diariamente e movidos para as prateleiras superiores, promovendo uma maturação uniforme. A vida útil do queijo envolve a prática de virá-lo regularmente para garantir uma maturação homogênea, evitando que uma parte fique mais amarelada que a outra.

 

A prateleira final é onde o queijo completa o processo de maturação. Durante esse processo, a lavagem do queijo não só ajuda a manter a umidade e a untuosidade da casca, prevenindo rachaduras, mas também garante a integridade do produto.

 

Um ponto crucial na produção do queijo é a escolha da madeira utilizada nas prateleiras. A Emater orienta que se utilizem madeiras de fácil acesso e que não transfiram sabores indesejados ao queijo, como o pinus, que não deve ser utilizado. Para preparar a madeira, é necessário um processo de maturação, onde o soro do queijo é borrifado na madeira por 20 a 30 dias, transferindo o cheiro e as características do queijo para a madeira, evitando a contaminação de sabores indesejados.

CURA E TÁBUAS 1

 

A produção do queijo Minas artesanal segue um saber tradicional transmitido de geração em geração, utilizando leite cru fermentado com pingo, que dá origem a uma massa que é manualmente moldada. Este método de produção é reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil. As características específicas do solo, clima e vegetação da região influenciam diretamente na qualidade do leite e do queijo produzido. Contudo, o processo de maturação é talvez o mais crucial, pois é ele que confere a textura e o sabor ao queijo. Este processo envolve várias etapas cuidadosas.

 

Os queijos produzidos, por exemplo, ontem à tarde e hoje pela manhã, passam por diferentes fases de produção. O pingo coletado do queijo produzido ontem à tarde será utilizado para produzir os queijos de hoje à tarde e amanhã, e assim sucessivamente. O queijo que acabou de sair do processo de salga ainda está fresco e mole, sendo de dois dias. Após a retirada da forma, no dia seguinte, ele passará por uma lavagem, um processo de toalete, e será transferido para as prateleiras de madeira.

A utilização da madeira na fabricação

 O conceito de proteção da diversidade alimentar tradicional teve origem em Paris, no ano de 1883, com a criação da certificação "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC), que garantia a autenticidade de produtos originados de regiões específicas. Posteriormente, esse conceito evoluiu para a Denominação de Origem Protegida (DOP), que assegura que determinado alimento foi produzido, processado e/ou preparado em uma área geográfica delimitada, conferindo-lhe características singulares.

Na Europa, um grande número de queijos tradicionais possui o selo DOP, incluindo Pecorino Sardo, Stilton, Manchego, Parmigiano Reggiano e Comté. Entre esses, destaca-se o queijo Ragusano DOP, produzido na Sicília, Itália. Durante sua fabricação, o leite cru é armazenado em um tonel de madeira denominado Tina, onde ocorre a formação de biofilmes contendo BAL. De acordo com pesquisas conduzidas por Sylvie Lortal e colaboradores (2009), esses biofilmes desempenham um papel essencial na segurança microbiológica do queijo, favorecendo a liberação controlada de bactérias ácido-láticas no processo de maturação.

De forma geral, o uso da madeira na produção de queijos de leite cru representa uma tradição secular que deve ser preservada. Quando aplicada de maneira adequada, a madeira favorece a formação de biofilmes benéficos, os quais atuam como um sistema natural e eficiente para a liberação de BAL. A produção de ácido lático por essas bactérias resulta na inibição do crescimento de patógenos, conferindo maior segurança microbiológica aos queijos artesanais, além de preservar suas características sensoriais e identidade regional.

A utilização da madeira na fabricação

 Evidências científicas recentes indicam que a presença de BAL em biofilmes de superfícies de madeira reduz a adesão de patógenos relevantes na indústria alimentícia, como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são frequentemente utilizados como indicadores de condições higiênico-sanitárias inadequadas em unidades de produção de alimentos. A competição por nichos ecológicos e a produção de metabólitos antimicrobianos por BAL são fatores determinantes nesse mecanismo de exclusão competitiva.

O interesse global por alimentos artesanais tem se intensificado, uma vez que tais produtos representam não apenas um patrimônio gastronômico e cultural, mas também uma alternativa economicamente viável para pequenos produtores, promovendo a sustentabilidade e reduzindo o êxodo rural. A valorização dos métodos tradicionais de produção, aliada às tendências modernas de consumo, reforça a importância da preservação dessas práticas na agroindústria.

A utilização da madeira na fabricação

 A utilização da madeira na fabricação de utensílios empregados na produção de alimentos artesanais remonta a séculos, sendo amplamente aplicada na confecção de tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas destinadas à produção de queijos artesanais. A madeira apresenta uma estrutura porosa, característica que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas organizadas em biofilmes, os quais desempenham um papel crucial na maturação e segurança microbiológica dos produtos alimentícios.

Estudos microbiológicos demonstram que biofilmes formados sobre superfícies de madeira são compostos predominantemente por fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas (BAL), além de bactérias do ácido acético. Esses microrganismos influenciam diretamente as características sensoriais e tecnológicas de produtos como vinhos, vinagres, cidras e uma ampla variedade de queijos artesanais, contribuindo para a formação de perfis organolépticos únicos, bem como para a manutenção da segurança microbiológica dos alimentos.

GASTRONOMIA

 Gastronomia

Dia Mundial do Queijo: 4 rotas para quem ama queijo em Minas Gerais

Gastronomia, Turismo

Dia Mundial do Queijo: 4 rotas para quem ama queijo em Minas Gerais

Das fazendas da Canastra às ruas históricas de São João del-Rei, confira rotas para os amantes do queijo mineiro

Créditos da imagem: Reprodução

a Mundial do Queijo: 4 destinos mineiros para queijólatras explorarem Regiões como Canastra, Serro e Araxá oferecem experiências únicas para os amantes do queijo artesanal

Ana Clara Parreiras

20/01/25 às 11:00 - Atualizado em 20/01/25 às 12:45

No Dia Mundial do Queijo, celebrado hoje (20 de janeiro), Minas Gerais se destaca não apenas por suas conquistas em premiações nacionais e internacionais, mas também por oferecer roteiros turísticos que encantam os amantes de queijos.

No VII Prêmio Brasil Queijos, realizado entre 11 e 14 de julho em Blumenau (SC), Minas Gerais brilhou ao ter 128 queijarias premiadas, recebendo medalhas de ouro, prata e bronze, além do troféu principal: “Seleção Queijista”.

Publicidade

Leia mais:

Dia do Queijo: 7 lugares em BH para saborear pratos deliciosos com até 30% off

PBH oferece cursos gratuitos em gastronomia, sem exigência de experiência prévia

Prêmio Cumbucca: confira vencedores da 2ª edição dedicada à gastronomia mineira

Rotas do queijo por Minas Gerais

Se você é fã de um bom queijo, montamos uma rota que permite vivenciar de perto a produção e degustação dos queijos mineiros. Confira abaixo:

Serra da Canastra

Berço do famoso queijo canastra, declarado Patrimônio Cultural Imaterial pelo IPHAN, as fazendas locais oferecem visitas guiadas, degustações e a oportunidade de acompanhar a produção desde a ordenha até o produto final.

Publicidade

Pelo segundo ano consecutivo, o Queijo Minas Artesanal (QMA) produzido na região da Serra da Canastra figurou entre os 50 melhores do mundo no ranking do site americano Taste Atlas, plataforma colaborativa cujos usuários contribuem para a construção do conteúdo com comentários, imagens e notas.

Região do Serro

Pioneira na produção de queijos artesanais em Minas, a cidade do Serro encanta com suas fazendas centenárias e tradições preservadas. O queijo do Serro é marcante por sua textura macia e sabor levemente ácido.

A região produtora do chamado queijo do Serro engloba os municípios de Alvorada de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro.

Publicidade

Relacionados

BH: comércio pede autorização para vender bebidas e uso de banheiros no Carnaval 

35ª Feira Nacional de Artesanato apresenta riqueza patrimonial dos Vales de Minas

Carnarock 2025 é confirmado na praça JK e promete rock com clima de Carnaval

Araxá

Conhecida pelo queijo de sabor suave e amanteigado, com a casca fina, amarelo-claro e tem uma consistência semidura, Araxá é uma ótima opção para quem busca uma experiência mais personalizada, com produtores abrindo suas casas para visitas.

O queijo araxá é de casca fina, amarelo claro, normalmente vem com o carimbo (ou relevo) do produtor. Seu sabor é ácido e não picante, além de consistência semidura, amanteigado e pouco salgado.

Campo das Vertentes

Inclui cidades como Barbacena e São João del-Rei, que combinam a produção de queijos com o charme histórico do circuito turístico local.

Publicidade

A região do Campo das Vertentes, em Minas Gerais, é conhecida como o “Berço do Queijo Minas Artesanal”. Alguns dos queijos produzidos na região são: Queijo Tarôco, Queijo Reino, Queijo Jacuba, Queijo de Cabra Orozimbo, Queijo Parmesão Gurita.

Neste Dia do Queijo, celebrar os queijos mineiros é reconhecer a dedicação dos produtores locais e a riqueza cultural de Minas Gerais, que continua a encantar o Brasil e no mundo.

Queijo Minas Artesanal: patrimônio cultural imaterial da humanidade

Além das conquistas recentes, Minas Gerais agora celebra um marco histórico: os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A decisão, anunciada em Assunção, no Paraguai, reforça a importância dos queijos mineiros.

A Unesco destacou as técnicas artesanais, transmitidas entre gerações, e a relação entre os pequenos produtores e os territórios onde o queijo é feito. Além de celebrar os sabores e modos de vida dos mineiros, a inclusão no patrimônio mundial fortalece e impulsiona o turismo nas regiões de produção, como as rotas indicadas acima.

TODOS OS CREDITOS AO CRIADOR DESTE ARTIGO