A produção do queijo Minas artesanal segue um
saber tradicional transmitido de geração em geração, utilizando leite cru
fermentado com pingo, que dá origem a uma massa que é manualmente moldada. Este
método de produção é reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil. As
características específicas do solo, clima e vegetação da região influenciam
diretamente na qualidade do leite e do queijo produzido. Contudo, o processo de
maturação é talvez o mais crucial, pois é ele que confere a textura e o sabor
ao queijo. Este processo envolve várias etapas cuidadosas.
Os queijos produzidos, por exemplo, ontem à
tarde e hoje pela manhã, passam por diferentes fases de produção. O pingo
coletado do queijo produzido ontem à tarde será utilizado para produzir os
queijos de hoje à tarde e amanhã, e assim sucessivamente. O queijo que acabou
de sair do processo de salga ainda está fresco e mole, sendo de dois dias. Após
a retirada da forma, no dia seguinte, ele passará por uma lavagem, um processo
de toalete, e será transferido para as prateleiras de madeira.
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