Na sala de maturação, os queijos são
organizados sequencialmente nas prateleiras. Inicialmente, os queijos são
colocados na prateleira inferior, sempre respeitando a numeração dos lotes. A
partir daí, conforme os dias passam, os queijos são lavados diariamente e
movidos para as prateleiras superiores, promovendo uma maturação uniforme. A
vida útil do queijo envolve a prática de virá-lo regularmente para garantir uma
maturação homogênea, evitando que uma parte fique mais amarelada que a outra.
A prateleira final é onde o queijo completa o
processo de maturação. Durante esse processo, a lavagem do queijo não só ajuda
a manter a umidade e a untuosidade da casca, prevenindo rachaduras, mas também
garante a integridade do produto.
Um ponto crucial na produção do queijo é a
escolha da madeira utilizada nas prateleiras. A Emater orienta que se utilizem
madeiras de fácil acesso e que não transfiram sabores indesejados ao queijo,
como o pinus, que não deve ser utilizado. Para preparar a madeira, é necessário
um processo de maturação, onde o soro do queijo é borrifado na madeira por 20 a
30 dias, transferindo o cheiro e as características do queijo para a madeira,
evitando a contaminação de sabores indesejados.
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