O conceito de proteção da diversidade alimentar tradicional teve origem em Paris, no ano de 1883, com a criação da certificação "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC), que garantia a autenticidade de produtos originados de regiões específicas. Posteriormente, esse conceito evoluiu para a Denominação de Origem Protegida (DOP), que assegura que determinado alimento foi produzido, processado e/ou preparado em uma área geográfica delimitada, conferindo-lhe características singulares.
Na Europa, um grande número de queijos tradicionais possui o selo DOP, incluindo Pecorino Sardo, Stilton, Manchego, Parmigiano Reggiano e Comté. Entre esses, destaca-se o queijo Ragusano DOP, produzido na Sicília, Itália. Durante sua fabricação, o leite cru é armazenado em um tonel de madeira denominado Tina, onde ocorre a formação de biofilmes contendo BAL. De acordo com pesquisas conduzidas por Sylvie Lortal e colaboradores (2009), esses biofilmes desempenham um papel essencial na segurança microbiológica do queijo, favorecendo a liberação controlada de bactérias ácido-láticas no processo de maturação.
De forma geral, o uso da madeira na produção de queijos de leite cru representa uma tradição secular que deve ser preservada. Quando aplicada de maneira adequada, a madeira favorece a formação de biofilmes benéficos, os quais atuam como um sistema natural e eficiente para a liberação de BAL. A produção de ácido lático por essas bactérias resulta na inibição do crescimento de patógenos, conferindo maior segurança microbiológica aos queijos artesanais, além de preservar suas características sensoriais e identidade regional.
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