Receita de Queijo Minas Frescal Sem Lactose

Receita de Queijo Minas Frescal Sem Lactose

Ingredientes

• Leite: 40 litros (pasteurizado)
• Lactase: 12 ml (3 ml para cada 10 litros de leite)
• Fermento lácteo: BioRica ou equivalente para queijo minas frescal
• Cloreto de cálcio: 16 ml (4 ml para cada 10 litros de leite)
• Coagulante: 2,8 ml (0,7 ml para cada 10 litros de leite) 
• Sal: 600 g (1,5% sobre o volume total de leite)

Utensílios

• Termômetro
• Becker de até 50 ml
• Seringa pequena
• Fôrma de queijo Minas Frescal com fundo telado
• Pá mexedora
• Lira horizontal e lira vertical

Passo a Passo

1. Preparação do Leite

1. Pasteurização: O leite já deve estar pasteurizado e a uma temperatura de 38°C.
2. Adição da Lactase: Adicione 12 ml de lactase ao leite. Mexa bem para distribuir uniformemente.
3. Repouso: Deixe o leite descansar por 1h30 a 38°C para que a lactase atue na quebra da lactose. Mantenha o leite coberto para evitar perda de calor.

2. Adição do Fermento Lácteo

1. Verifique a Temperatura: Após 1h30, certifique-se de que a temperatura ainda esteja em 38°C. Caso necessário, ajuste a temperatura.
2. Adicione o Fermento: Adicione o fermento lácteo específico para Minas Frescal (BioRica). Mexa por 30 segundos para distribuir o fermento.
3. Repouso: Deixe o fermento agir por 30 minutos a 38°C, mantendo o leite coberto.

3. Adição do Cloreto de Cálcio e Coagulante

1. Verifique a Temperatura: Após os 30 minutos de fermentação, ajuste novamente a temperatura para 38°C, se necessário.
2. Adição do Cloreto de Cálcio: Adicione 16 ml de cloreto de cálcio ao leite, mexendo constantemente.
3. Adição do Coagulante: Dilua 2,8 ml de coagulante em água mineral e adicione ao leite, mexendo por 1 minuto.
4. Coagulação: Deixe o leite em repouso por 30 minutos para que ocorra a coagulação.

4. Corte da Massa

1. Verificação da Coagulação: Verifique o ponto de corte da coalhada após 30 minutos.
2. Corte Horizontal: Use a lira horizontal para cortar a massa em pedaços grandes, aproximadamente do tamanho de um grão de ameixa.
3. Corte Vertical: Em seguida, use a lira vertical para cortar a massa em cubos.
4. Mexa a Massa: Mexa a massa suavemente por 10 minutos.

5. Aquecimento e Salga

1. Verifique a Temperatura: Mantenha a massa a 38°C durante todo o processo. Se a temperatura cair, aqueça novamente até atingir 38°C.
2. Salga da Massa: Adicione 600 g de sal à massa, distribuindo uniformemente.

6. Enformagem e Dessoragem

1. Enformagem: Coloque a massa nas fôrmas de queijo Minas Frescal.
2. Dessoragem: Deixe o soro escorrer naturalmente. Não pressione a massa, pois o Minas Frescal é um queijo úmido.

7. Armazenamento

1. Resfriamento: Após a dessoragem, leve os queijos para a câmara fria.
2. Embalagem: Embale os queijos após a completa dessoragem e armazene em local refrigerado. 

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